Jól menő pékségek

Néha 85 forintért is kínálják az áruházláncok a tömegkenyér kilóját, ami holnapra ugyan összetöpped, de ma még megvan az a jó érzésünk, hogy szemfülesek voltunk. A láncokkal ellentétben 1100 hazai pékség abból próbál profitálni, hogy a minőséget tűzi zászlajára, kilónként 260 forintért.

Szerintem a jó kenyér készítésének elsősorban a kicsi és a közepes pékségek képesek legjobban megfelelni. Ez azonban nem zárja ki, hogy az egykori hazai kenyérgyárakban is készülhessenek jó minőségű áruk? ? vélekedik Lengyel Zoltán, a Pilisi Sütő Kft. ügyvezető igazgatója. ?A kisebbek előnye, hogy a sütés folyamata átláthatóbb, az anyagok mindegyike természetes.?

Jelenleg 12-13-féle kenyeret sütnek a Lengyel Zoltán nagyapja által 1932-ben alapított pékségben ? egyebek közt rozsosat, fehéret, alföldit, sajtosat, magvasat. Készül egy speciális lengyel kenyér is, amelynek nincs ugyan titkos receptje, de a környékbeli forgalom alapján a népszerűsége vetekszik a falusi kemencés kenyérével.

Az 1952-ben államosított pékséget haláláig a nagyapa, majd utána a budapesti Százados úti Kenyérgyárból hazatérő apa vezette. A pékséget 1991-ben vásárolta vissza a család, ekkortól Lengyel Zoltán működteti, és ebben fontos szerep jut a fiának is. Most már kereken 180-féle pékárut és cukrászsüteményt készítenek, a családdal együtt 30 személynek adnak munkát. Három saját üzletet tartanak fenn, és a legtöbb árut a környék 70 üzletébe, valamint 12 közüzemi konyhába, étkezdébe szállítják.

?Tisztességes munkával fenn lehet tartani ezt a piacot, ami többek közt Albertirsa, Budapest, Monor és Pilis kiszolgálását jelenti. Tavaly mintegy 200 milliós nettó árbevételt tudtunk elérni. Igaz, nagyon oda kell figyelni az üzletre, amelyben éppen a szívvel-lélekkel sütött kenyér előállítását kell jórészt más, speciális termékek hasznából megfinanszírozni??

?A jó kenyér savfoka 3?5 közötti, ízletes, a bélzete laza, amit nem térfogatnövelővel, hanem élesztővel, kovásszal érnek el, és több napig megtartja frissességét? ? mondja Máté György, a Kölcsei Kenyér Kft. társtulajdonos ügyvezetője. Cégük a térség 17 községének 48 üzletét látja el, és van négy saját boltjuk. Péksüteményből 50-60-félét, kenyérből 15-16-félét készítenek. Közülük a legújabb a két hónapja készülő Szüreti kenyér, amelybe hét különböző magot kevernek ? az ínyencek most ezt tartják a legízletesebbnek.

Máté György az 1960-as évek vége felé tanulta ki a szakmát egy debreceni szakiskolában, és bár a sütésben szerzett tapasztalatait hasznosítja, csaknem ugyanazzal a jól bevált technológiával dolgozik, amelyet akkoriban tanult. Ennek van sikere az itt élők körében és a közintézményekben.

Az évi mintegy 70-80 millió forintos árbevételű vállalkozásnak az elmúlt években nem kedveztek a körülmények: ?A kiadások, a gáz, a villany, a közlekedés költségeivel felfelé, a kenyér árával lefelé megyünk? ? fogalmazott. ?Ennek oka az is, hogy sokan vagyunk, főleg az üzletláncok pékségei tesznek sokat az árletörés érdekében. Legfontosabb élelmezési cikkünket szinte kizárólag vevőcsalogatónak, reklámnak tartogatják.?

?Ugyanaz kell a jó kenyérhez, mint egy jó házhoz: jó alap. Nélkülözhetetlen a kovász, miközben nélkülözendők a sütőszerek? ? vélekedik az 1936-ban alapított Gere Pékség mai ügyvezető-tulajdonosa, Gere István, aki apjától vette át a szigetszentmiklósi vállalkozást. ?A liszt minősége természetesen szintén döntő. Cégünk ezen a téren nagyon igényes, a beszállítókat folyamatosan minősítjük.? Tapasztalatuk szerint egyenletes minőséget csak a nagyobb malmok képesek produkálni.

Az igazi paraszti kenyér a búzaliszt mellett rozslisztet, kevés krumplit is tartalmazott, valódi kovásszal kelesztették, és a pincelejáróban egy hétig is elállt. Ezt a minőséget Gerééknél leginkább a Falusi krumpliskenyér közelíti meg, amelyet főtt burgonya hozzáadásával, rozskovásszal és BL55-ös liszttel készítenek. Egyébként minden kenyerük kovásszal készül, termékeikben a hagyomány és a korszerűség ötvöződik. Minden receptúra grammra pontosan megvan a számítógépben ? a kenyér viszont kézi feldolgozással készül.

A 85 embert foglalkoztató, évi mintegy 450 millió forintos árbevételű, 250 üzletbe szállító Gere-cég több mint 40-féle kenyeret készít, köztük a Pékmesterek kenyerét, a teljes kiőrlésű tönkölylisztből, élesztő nélkül készülő kenyeret és a jelentős vastartalmú céklás kenyeret. Ez utóbbi csak az egyik változata a zöldségpelyhes, saját szabadalmaztatású kenyereknek, amelyekhez 7-8-féle gyorsszárított zöldségszármazékot használnak fel úgy, hogy az alapanyagok beltartalmát átmentik a kenyérbe.

?A sütőipari termékek piacán a kispékségek és a kenyérgyárak egyaránt szükséges szereplők? ? állítja Oláh András, a Sütőipari Egyesülés igazgatója. A kisüzemek elsősorban a saját bolthálózatukon keresztül értékesítenek, a nagy gyárak viszont rendelkeznek azzal a logisztikai háttérrel, rugalmassággal, ami a piaci árhullámzások kivédéséhez és a teljes körű kínálathoz szükséges. Ugyanakkor tény, hogy az ágazatban jelentős felesleges kapacitás van, ami túlkínálatban mutatkozik meg, és rossz alkupozíciót eredményez a pékségek számára.

Arra a kérdésre, hogy milyen áron kellene a kenyeret árulni ahhoz, hogy a pékségeknek hasznuk is legyen belőle, Oláh András azt felelte: ?Nehéz költségekről beszélni, mert a kenyér árában nem csak a liszt jelenik meg, hanem más anyagoké is. A különböző vállalkozások ráfordításai nagyon eltérőek (energia, munkabér, szállítás, szolgáltatások költségei stb.) Egyet azonban biztosan állíthatok: bizonyos üzletláncok vevőcsalogató árai nem tükrözik a termékek tényleges költségeit.?

Ma már nehéz összeszámolni a hazai kenyérféleségeket. Kétszáznál biztosan nagyobb a választék, ami adódik a lisztek sokféleségéből, ezek egymáshoz viszonyított arányából, az egyéb anyagok (kukorica, burgonya, magvak, adalékok) felhasználásából. Ezen kívül a nemzeti receptek (olasz, francia, bajor stb.) is szélesítik a választékot. Nem szólva a technika és a technológia adta különbségről, hiszen jelentős eltérés van egy kovásszal vagy anélkül készített, hagyományos vagy szerelt kemencében sült, kézzel vagy géppel formázott kenyér között. A variációk az árban is tükröződnek.

?A jó búzakenyér hagyományos kovászos technológiával készül, betartva a szakma minden írott és íratlan szabályát (érési, kelési, sütési idők, hőfokok stb.) Ez a változat arról ismerszik meg, hogy kicserepesedett felületű héjazata barna színű, alja nem égett, ütögetésre kongó hangot ad (tehát megsült), térfogata, formája hagyományos. Bélzete elasztikus és egyenletesen lyukacsos. 

A rozs vagy rozsos kenyereknek viszont nem szabad cserepesedniük, sötétebb színű a héjuk és a bélzetük is? ? ad eligazítást Oláh András a választásban.

A jó kenyér 3-4 napig is élvezhető, ajánlatos természetes anyagból (lenvászonból) készült konyharuhában, hűvösebb helyen tartani, ahogy ezt szüleink nagyon jól tudták. Természetesen a ?parasztkenyér? az, amelyik ebben a kategóriában jeles osztályzattal minősíthető, ha hagyományos épített kemencében sütik meg. Az üzemek melletti szakboltokban ilyen kenyérrel találkozhat a vevő.

?A nagy üzletláncok látványpékségének termékei vevőcsalogató tömegáruk, ahol a hagyományos technológiának sem a tárgyi, sem a személyi feltételei nincsenek meg? ? figyelmeztet a szakember. ?A portéka irreálisan alacsony árral versenyez a pékségekben gyártott termékekkel. A kenyérválasztás ízlés dolga, de azért érdemes felhívni a figyelmet az apró ?csalásokra?. A túlságosan nagy térfogat nem a biológia, hanem a kémia eredménye. Az is gyanúra ad okot, ha a rozskenyér is cserepes héjú, nagy térfogatú és erősen kávészínű a bélzete!?