Folyékony kenyér

A házi pálinkafőzés után megnyílik az ajtó a házi sörfőzés előtt is. A maximum 1000 literig érvényes jövedéki adómentesség csak a saját célú felhasználásra vonatkozik. A napi két deci zárjegymentes pálinka mellé jól jön három liter folyékony kenyér is. Ugyanakkor az értékesítéssel foglalkozó kisüzemi sörfőzdék is kedvezményekben részesülnek.

Sötétbarnára pácolt súlyos fabútorok, asztalok, padok, székek, zöld ülőpárnákkal. A falon hasonló árnyalatú fapolcok, sok száz sörösüveggel, csillogó korsóval, egyéb sörös ereklyékkel.

Magán sörfőzdéből 47-et tart számon hazánkban a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete. „A kilencvenes évek második felében volt a csúcspont, ami a többségében családi vállalkozásként házi sörfőzéssel foglalkozó vállalkozások számát illeti” – mondja Vaskó György, az egyesület elnöke. „Többségüket a mesésnek remélt profit hozta erre a területre, nem a szakértelem és a lelkesedés. Az egyre szigorodó szabályozások mellett az ilyen profitvadászok sem tettek jót a szektornak.”

Az egyesület tagjai 2009-ben 110 millió, egy évvel később pedig mintegy 100 millió forint jövedéki adó befizetésével gazdagították a költségvetést. Ez azt jelenti, hogy a házi – divatba jött nevén „kézműves” – sörgyártás mennyisége mintegy 15 ezer hektóra tehető.

Bár ez a másfél millió liternyi sör a teljes termelés fél százalékát sem éri el, a jelentősége ennél sokkal nagyobb. A szinte kizárólag családi tulajdonban lévő sörfőzdék ugyanis a gyártás és az értékesítés kapcsán mintegy 150–200 család megélhetését biztosítják. Emellett vitathatatlanul a magyar gasztronómia szerves részét képezik.

„Nem véletlenül mondják a kézműves sörfőzők, hogy magyar sört csak mi gyártunk” – folytatja Vaskó György. „A mi söreink szinte kizárólag a hazai előírásoknál jóval szigorúbb német »Tisztasági Törvény« (Reinheitsgebot) szerint készülnek, és sok esetben mi vagyunk a nagy gyárak kísérleti laborjai. Ez a söripar nyugati fellegváraiban is így van. Az utóbbi időben egyre népszerűbb gyümölcsös és fűszeres ízesítésű sörök szinte kivétel nélkül egy-egy házi kisüzem szakértelmének, kísérletező kedvének köszönhetőek. Aztán ha a termék sikeresnek tűnik, rástartolnak az óriások is.”

Tény, hogy a jelentős mértékben globalizálódott söripar terén vastörvények uralkodnak. A multik marketingesei, piackutatói pénzt és fáradságot nem kímélve kutatják a piac legkisebb rezdüléseit. Ezt követően pedig nem bánnak kesztyűs kézzel a konkurenciával, sem itthon, sem külföldön. Ezen a téren tehát a kisüzemi sörfőzdék nehéz helyzetben vannak, így marad a minőség és a különlegesség mint egyetlen fegyver. Csak ennek köszönhető, hogy például az Egyesült Államokban – ahol a söripar az elmúlt két évben jelentősen visszaesett – a kis családi főzdék száma és termelése komoly mértékben nőtt. Bajorországban a kisebb, regionális sörfőzdék szintén jól muzsikálnak. Ausztriában viszont alig maradtak már privát üzemek.

„A hőskorban, mint szinte minden téren, az ország nyugati felében működött a házi sörösök zöme. Azután a termelés áttolódott Kelet-Magyarország területére. A legutóbbi tapasztalatok szerint az ilyen jellegű vállalkozások inkább a főváros közelében prosperálnak. Új kisüzemek is főleg errefelé nyílnak. A vidék számára egyre nehezebb a túlélés, hiszen a folyamatos veszteségek mellett nagyon nehéz egyben tartani azt a szakmai csapatot, amely tapasztalata és képzettsége alapján a továbblépés feltétele lenne” – magyarázza az elnök.

A pilisi Rotburger sörgyártók is tapasztaltak nehézségeket. A kezdeti sikerek után a multik könyörtelen marketingharcba kezdtek. Komoly költséget jelentett a sörcsapok, hűtők vásárlása (akkoriban darabonként 100–200 ezer forint), ami nélkül lassan labdába se lehetett rúgni. A reklámanyagok, szórólapok, prospektusok is sokba kerültek, mégis egyre több helyen mondták fel a kocsmák és éttermek az addigi együttműködést. Közben persze fizetni kellett a hitelkamatokat, növekedtek az adóterhek. Egyre bonyolultabbá és költségesebbé vált a kötelező adminisztráció, az egészségügyi előírások betartása – és még sorolhatnánk.

„Be kellett látnunk, hogy ez így nem megy tovább” – emlékezik vissza Jáki András. „Ekkor fogtunk bele a söröző építésébe. Úgy gondoltuk, kell egy saját hely, ahol fogadhatjuk a vendégeket, ahová egyre többen jönnek majd, és viszik a söreink jó hírét is. Az is világossá vált, hogy nem az árral kell versenyeznünk. A minőségre, az egyediségre kell ügyelnünk, miközben persze az árakat is megtartjuk egy jó átlagos szinten. Emellett változtattunk az értékesítésen: igyekszünk ezt is mi csinálni a viszonteladók helyett. Ma már jórészt piacokon adunk el, partnereinket szintén mi látjuk el hordós és palackos kiszereléssel.”

Egy korsó Rotburgert háromszáz forint körül kapunk Pilisvörösváron, de a literes és a kétliteres palack ára 400, illetve 800 forint alatt van. Jelenleg háromféle sört kínálnak: szűrt világos és barna, a legújabb pedig a szűretlen világos. „Minden sörünk megfelel a világon legszigorúbb bajor Tisztasági Törvénynek, tehát kizárólag ivóvizet, malátát, komlót és sörélesztőt használunk a gyártás során” – mondja Jáki András. Vagyis tartósítószert sem tartalmaz, ami egyébként az egyik legnagyobb erénye a kézműves sörfőzdéknek.

Tény, hogy a klasszikus kereskedelmi láncokban is nagy tételt értékesítő multik ezt nem igazán engedhetik meg maguknak, hiszen tartósítószer vagy hőkezelés nélkül legfeljebb nyolc napig marad fogyasztható a sör. A kézműves sörök viszont folyamatosan és garantáltan frissek.

Az egyenletes minőség biztosítása lényeges szempont, erről az alapanyag-beszerzés során gondoskodnak: a maláta évek óta Szlovákiából, a komló a németországi Hallertauból származik, a sörélesztőt egy budapesti labortól vásárolják, míg a festőmalátát ismét csak német földről hozzák.

Nincsen gond az egyenletes vízminőséggel sem, mert ehhez is megfelelő módszer áll rendelkezésükre. „A szűretlen Rotburgerben még a sörélesztő B-vitaminja is bent marad” – mondja mosolyogva Jáki, aki egyébként közgazdasági képzettsége mellett élelmiszer-ipari végzettséggel is rendelkezik, így a cégnél ő maga a két serfőző mester egyike. Gyorsan meg is állapodunk hát, hogy legközelebb vitaminhiányra fogok otthon hivatkozni, ha betérek hozzájuk…

Az ügyvezető – akárcsak a legtöbb kézműves sörfőzdés – arra a legbüszkébb, hogy még mindig életben vannak. „Úgy tűnik, jó úton járunk, fejlődünk, de nagyon keményen meg kell dolgoznunk a sikerért! A három családtag mellett 3–4 kollégával dolgozunk együtt, nyáron többet, télen kicsit kevesebbet. A legutóbbi időszak fejleményei biztatónak tűnnek. Egyre vonzóbb a kézművesség is, egyre többen választják tudatosan a különleges, minőségi söröket. Egyre több a rendezvény, ahol megmutathatjuk magunkat, és egyesületünk révén van segítség is ehhez.”

Statisztikai adatok szerint az elmúlt két évben folyamatosan csökkent a hazai sörgyártás, 2009-ben 12,4, 2010-ben pedig 3,9 százalékkal. Ez jórészt a válság számlájára írható, de figyelemre méltó adat, hogy míg a belföldi értékesítés a tavalyi 6,1 százalékos csökkenés révén 5,7 millió hektoliter alá esett, az export – csaknem 50 százalékos emelkedéssel – 370 ezer hektóra nőtt. Az is érdekes, hogy a sörgyárak teljes értékesítésén belül a saját termelésű sörök eladása mintegy 4 százalékkal csökkent. Az importból származó söröké viszont – az előző évi zuhanás után – bő öt százalékkal emelkedett. Igaz, az import aránya alig haladja meg a teljes értékesítés másfél százalékát.

A szektor tavaly a folyamatosan csökkenő termelés és hazai fogyasztás mellett is csaknem 61,5 milliárdot fizetett be a költségvetésbe. A számok pikantériája: a 6,1 százalékos termeléscsökkenés mellett a jövedékiadó-terhek pontosan ugyanennyivel nőttek.
A legfrissebb adatok szerint ugyanakkor megállni látszik a forgalom visszaesése, hiszen az idei fő szezonban 6–8 százalékos növekedést tapasztaltak. A kereslet élénkülése főleg a hosszú, meleg nyárnak köszönhető, de az ízesített sörök megjelenése is dobott a forgalmon. Jövőre viszont ismét nő a jövedéki adó, az ízesített sörök pedig – a komoly lobbizás ellenére is – bekerültek a „chipsadóval” sújtott termékek közé.

A jövő évtől ötven százalékkal csökken a jövedéki adó a kisüzemi sörfőzdék esetében. Emellett a felére esik a jelenleg egymilliós jövedéki biztosíték minimuma. Sőt, a megbízható adósként nyilvántartott főzdéknél 250 ezer forinttal is beéri a hatóság. Egyre komolyabb támogatásra számíthatnak más területeken is, ha nem is anyagiakban, de a logisztika, a szabályozás, az adminisztráció terén mindenképp. Egyszerűsödik a készletnyilvántartás, és nem lesz szükség a mérleg könyvvizsgáló általi hitelesítésére sem.

A sörfőzést eddig sem tiltották, de az adminisztratív és anyagi terhek teljesen ésszerűtlenné tették a tevékenység hobbiszerű gyakorlását. Jövőre azonban – évi 1000 literes mennyiségig – nem kell jövedéki adót fizetni, megszűnik az egymillió forintos jövedéki biztosíték, és engedély sem kell majd a főzőberendezés beszerzéséhez.

Marad az egyszerű bejelentési kötelezettség: legkevesebb három nappal a főzés előtt jelezni kell, ki, hol és hány liter folyékony kenyeret kíván előállítani. Viszont a házisör értékesítése továbbra is tiltott lesz. Nem kell különösebb jóstehetség ahhoz, hogy kijelentsük: valószínűleg egyetlen multicégnek vagy kézműves sörfőzdének sem kell tartania az ilyesfajta „szabadidősport” tömeges elterjedésétől.